13 avril 2018

Gaspillage alimentaire : les bons gestes en restauration collective

Que reste-t-il sur vos plateaux en fin de repas ? C’est en le quantifiant qu’on peut mesurer le gaspillage alimentaire généré par la production et la consommation d'un service en restauration collective. Pour cela, il est nécessaire de trier et de peser afin d'obtenir un ratio par convive qui, multiplié par le nombre de convives, donne la quantité totale de restes et déchets alimentaires jetés. La poubelle de tri placée près du dépose-plateaux est incontournable. Objectif : mettre en perspective ce qui est jeté par rapport à la quantité servie. Ainsi, le chef peut modifier les grammages et ajuster ses fiches techniques.

Côté salle, des astuces existent. Des cantines réduisent la taille des assiettes ainsi que celle des pains individuels. Les salad-bars constituent également une bonne solution : les convives se servent selon leur appétit. Proposer du pain tranché et le placer à la fin de la ligne de self, afin que les personnes se servent après avoir garni leur plateau, permet de réduire efficacement la quantité de pain jeté en fin de service.

La communication auprès des convives est un élément central : expliquer pourquoi il ne faut pas nécessairement surcharger son assiette et que les économies générées par la chasse au gaspillage permettent d'acheter des ingrédients de qualité. 

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