18 janvier 2018

Trois questions à…

François Pasteau, chef propriétaire de l'Epi Dupin (Paris VIe), est devenu le porte-parole de la cuisine écoresponsable à travers Ethic Ocean, qu’il préside.

Quelles sont les clés d'entrée pour mettre en place une carte durable ?
En premier, c'est une grosse recherche en matière de sourcing pour trouver les bons acteurs : producteurs, éleveurs, ceux qui font du bon et propre. Ensuite, c'est faire une cuisine respectueuse de ces produits et de ces personnes, en allant jusqu'au bout, c'est-à-dire sans gaspiller. Et puis, construire son assiette en commençant par le végétal et en ajoutant ensuite l'élément carné.

 

Est-ce que le développement durable rapporte de l'argent à un restaurant ?
Il ne faut pas s'engager dans une telle démarche dans un but marketing, cela ne fonctionnera pas. Il faut le faire seulement si on est convaincu, en tant que restaurateur, que l'on a un rôle à jouer : interpeller le client sur ce qu'on lui sert et transmettre auprès des équipes.

 

Quels écogestes avez-vous mis en place à l’Epi Dupin ?
Nous trions les emballages, ainsi que les biodéchets qui sont ensuite collectés par un prestataire afin d'être valorisés. Nous servons de l'eau microfiltrée. Pour nettoyer les tables, nous utilisons du vinaigre blanc.

 

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